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我是季师傅！天热吃不下饭，就
馋王阿姨摊位上的泡菜、猪耳朵
和凤爪！咸鲜酸辣开胃，都是用
万能泡菜汁泡出来的。
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我以前在川菜馆工作一段时间！
店里也有用泡菜汁泡的各种素
菜和荤菜，卖的也不错，今天
就把万能泡菜汁配方给你。
【万能泡菜汁】
1、香料：八角4个，花椒8克，
干辣椒5克，白芷2片，香叶4
片，桂皮3克，香料用热水泡5
分钟再用。
2、调料：盐135克左右，味精
80克，鸡精50克，花雕酒60克，
白酒80克，
3：小料：鲜柠檬一个切片，蒜
片150克，姜片100克，洋葱条
200克，鲜红小米椒100克，西
芹条200克，胡萝卜条500克，
香菜根50克，那个柠檬片要去
籽，才能用。
4：取个桶，倒入5斤纯净水，放入
白醋600克（鼎丰）、冰糖120克、
湘君府小米辣500克、小米辣水2
斤，最后放入香料烧开关火。
解读：小料辣就是野山椒，切开
才出味，
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放凉后，放入所有的调料和小
料，搅匀就可以使用了。万能
泡菜汁可以泡各种素菜和荤菜！
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解读：文章中万能泡菜汁配
方，可以泡5到6斤食材。
【爽口泡菜】
爽口泡菜是用万能泡菜汁泡的
素菜。
1、食材处理：准备一个大盆，
把胡萝卜、心里美、白萝卜、
西芹、莴笋各切600克条放进
去，撒20克盐，白糖30克翻拌
均匀腌1小时。之后用流动的水
冲10分钟左右去去咸味，沥干
水就能泡了。
2：将处理好的食材放入盆中，
倒入万能泡菜汁，腌制8小时后，
就可以吃了。
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解读：万能泡菜汁可以泡藕片，
也可以泡娃娃菜。
3：万能泡菜汁不仅能泡蔬菜，
也可以泡各种荤菜，比如猪耳
朵，凤爪、猪尾巴、猪手和鸭
掌都可以泡。
比如我们泡凤爪！先把5斤肉凤爪用清水泡2小时，中途换两次
水。泡去血水，煮出凤爪才不腥。
然后把泡好水的凤爪冷水下锅，
放少许葱姜料酒，再放入香料，
烧开转小火烧10分钟关火，焖
8分钟左右。捞出用流动的水冲
凉，再控干水分。
控干水分的凤爪放泡菜汁里泡
12小时后，就可以开吃了。像
猪耳朵、猪尾巴、鸭掌等，都
可以按这个方法制作。
煮凤爪香料：八角2个，白蔻6个，
花椒5克，香叶6片，白芷5片。
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解读：用泡菜汁泡这些荤菜时，
首先要把它们泡去血水，不然
泡出来出品会发黑。而且要把
它们煮断生的同时，也要把腥
味去掉，煮好的这些食材都要
马上放冰水里过凉，控干水分
才能泡。
文章写到这就快结束了！万能泡
菜汁的咸味、辣味和酸度，可以
根据你当地口味来微调。
泡制素菜时，口味要稍轻一点，
因为蔬菜比较好入味。泡制肉类，
口味要重一些，盐味一定要比蔬
重一些，不然你泡出的肉就会没
有香味。
你学会了吗？不明白的给我留言！
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我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
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